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螺蛳粉的做法

正宗柳州螺蛳粉的制作方法

文章来源:柳州螺蛳粉网人气: 发表时间:2018-01-09 15:29
 
   螺蛳粉是柳州人最爱的风味小吃,在柳州的街头巷尾随处可见,现已列入柳州和广西非物质文化遗产名录,被评为柳州市大旅游名片之一。那么正宗的柳州螺蛳粉怎么做呢?下面给大家讲解正宗柳州螺蛳粉的制作方法。

  首先汤、粉、配菜是螺蛳粉的三大组成部分。其中正宗柳州螺蛳粉的关键在于汤水,汤水的熬制是非常讲究的,食材分量和配料有着严格的比例,以及火候的大小都会决定汤水好与坏。螺蛳粉汤的特点是,油要足,汤要红,味够辣。

  螺蛳粉汤水的原料准备:

  石螺10斤,猪筒骨5斤,鸡骨架3斤,鸡油2斤,八角6克,沙姜8克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,干辣椒1斤,油辣椒红0.5克,桂林豆腐乳15块,紫苏0.5斤,酸笋1斤,清水50斤,姜50克。

  螺蛳粉汤制作过程:

  1、先将石螺用清水洗净,侵泡2日后,剪去尾尖,飞水冲洗后待用。

  2、猪骨,鸡骨飞水后入锅上火炖开后,鸡油清洗放下汤锅熬1.5小时出味。

  3、石螺滤干水后,入锅炒干水份后起锅。

  4、锅洗净上火,放入花生油烧至六成热后,下姜炝锅,放入香料,干椒,酸笋,烹酒,炒至干香后,倒入骨汤中熬至出味,调腐乳,盐,鸡精,味精,柳州鲜味粉,冰糖适量,熬至40分钟下红油起锅。

  螺蛳粉泡制:

  螺蛳粉是选用干炸粉(圆米粉)米粉20斤,先将米粉用清水泡30分钟,捞出,再用70度温水泡制微软后,再用清水泡制。

  螺蛳粉制作用的是陈年米,“越陈越好”,放久的米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用热水先泡,而螺蛳粉用的却是冷水泡,否则,粉煮熟后会断,没有弹性,所以掌握这一点很重要。

  螺蛳粉配菜制作

  一、酸笋制作方法

  1.浸泡酸笋的坛坛罐罐要严格控油,需经过太阳暴晒除菌消毒,暴晒过后晾凉方可使用。

  2.用天然井水或者自来水煮一锅水,煮滚后关火,自然晾凉。(注:不能用纯净水,纯净水没有活性物质,)。

  3.竹笋在顶部切一圈,再竖着划一刀,很快就能完全剥开露出里面的笋子。

  4.把笋子直接切成想要的大小,注意:刀和砧板不可沾油。

  5.把切好的笋子放在可以密封的容器里。

  6.倒入晾凉的开水,密封好,等待几日便可得到天然酸笋。

  酸笋是螺蛳粉臭的罪魁祸首,也是螺蛳粉里面最重要的配料,酸笋加红油(辣椒油)会迸发出奇特而又美妙的味道让人欲罢不能。

  二、油炸腐竹

  准备材料:新鲜干腐竹,花生油。

  腐竹油炸之前先用温水或冷水浸泡,泡软以后沥水。【浸水和不浸水的差别:炸黑的是干腐竹直接炸;黄灿灿的是浸过水后炸的】

  3.先热锅,待油温七成热时下锅开炸,炸到变色起泡,便可起锅。(一定要做好防止热油烫伤工作)

  4.炸好了先晾晾,等冷却后,放置好备用,这是用来当螺蛳粉配菜的,切记炸锅过的油不能再用了哦。

  油炸腐竹标准:色泽金黄

  油炸腐竹技巧:油温要高,动作要快,腐竹才会又泡又香,注意翻面,不翻可导致腐竹变黑。

  三、油爆花生

  1.准备新鲜干花生适量。

  2.放入篮中将花生仁表面的浮尘洗去,一般淘洗个两遍就好,稍微沥干水分。

  3.将洗好的花生仁倒入洗净的锅中。

  4.放入冷油,稍稍没过花生仁即可。

  5.开小火,小心地用锅铲不断地推花生仁,待到一大阵水蒸汽冒出后,看到没什么水蒸汽了,盖上锅盖。这听到一阵密集啪啦的声音,等到声响几乎没有,立马关火。

  6.捞出花生仁沥油。

  7.放入盘中冷却。

  8.等凉透后,撒上一层薄盐,香酥可口,没糊味。

  四、酸豆角

  准备主料:豆角,蒜,冰糖,花椒,白酒,水适量。

  1、将新鲜的豆角撕去老筋洗干净,晾干表面的水分。

  2、用无油的锅中加足量的水,烧开,将豇豆放入开水中,焯烫断生,捞出晾干水分。

  3、用一个干净无油的大盆,把晾好的豆角放进盆中,放盐(按照2:1的比例放盐)然后用盐揉搓豆角至变成翠绿色就可以了。

  4、取一个提前洗净而晾干水分的坛罐或其他容器,将豆角放入其中,再倒上晾好的花椒水,直到豇豆被完全淹没,瓶口留少许空间,倒入白酒,密封保存。

  5、坛子加盖后水封沿口,夏天一般腌制约5-7天,冬天腌制约7-10天后即可捞出来食用。

  五、木耳选用

  1.取适量的干木耳放入大碗中,放入足量的冷水(水量以没过干木耳上端3~5cm为准),静置约30分钟后,即可将木耳完全泡发。

  2.木耳的褶皱中会附有泥沙和杂质,很不容易清洗干净,可以将木耳泡发后在水中调入少许的面粉。然后用双手反复轻轻揉搓,接着再用清水冲洗干净即可。

  3.发制好的木耳颜色均匀纯黑,片片大小均匀适中,有弹性。

  4.把洗好的木耳切丝,然后下锅炒熟待用。

  六、爆红油

  1、紫天椒辣椒粉、红油粉以一比一的比例混合搅拌均匀

  2、热锅放油,油和辣椒粉比例为10:2

  3、放姜20克、花椒5克、八角10克、香葱20克、香叶5克

  4、用勺子不断翻动,火不能太大,炸至葱白变金黄色即可

  5、把油倒进辣椒粉里,油不能一次性倒完,并用筷子搅拌。然后等2分钟,再把剩下的油倒进辣椒粉

  6、螺蛳粉红油制作完成


烹饪螺蛳粉的工序并不简单。螺蛳粉的特有品质就在它的色、香、味。

首先,螺蛳粉鲜艳的色彩已经打动食客的心:雪白的米粉,翠绿的蔬菜、金黄的腐竹、淡黄的酸笋、黝黑的木耳、褐红的花生、红亮的辣椒油,真是五彩缤纷,十分养眼。

其次,扑鼻的浓香定会把你的食欲撩拨得无法自持,浓郁的酸笋味,鲜美的螺蛳香,丰富的作料香味,令你垂涎欲滴;

最让你抵挡不住的就是那天下独绝的味道了,那滑爽的米粉带着螺蛳的鲜,热辣辣地顺喉而下,再吃上几口味道和口感各有其妙的配菜,喝上几口酸辣鲜爽的螺蛳汤,那种由舌尖味蕾直通到五脏六腑再扩散到每个毛孔的舒畅爽快,让所有的形容词都显得苍白失色。

螺蛳粉的魅力在于它的色香味俱佳的经典美食,先说螺蛳粉的“细”,别看它出锅的过程似乎简单,其实此前还有着复杂细致的工序。

地道的螺蛳汤,它用上好的田螺、整副猪筒骨,加上肉桂、八角、花椒等多种作料,文火熬制而成。

材料配制、工序安排、火候掌握,无一不精心考究,地道的螺蛳粉制作工艺的复杂程序不亚于其他任何小吃。

螺蛳粉的“杂”,它用料复杂,色彩鲜艳,五味杂陈,体现了柳州所具有的包容开放,兼收并蓄的传统。

螺蛳粉火爆的“辣”,柳州人就有这样火辣、豪爽、敢想敢干、决不服输的性格。





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